Nello scorso articolo abbiamo parlato delle uova in generale, oggi, ci concentreremo in particolare, sull'albume.
LE PROTEINE DELL'ALBUME: le proteine costituiscono circa il 10% dell'albume. I primi chimici che studiarono le proprietà dell'albume, cercando di capire di cosa fosse composto, rimasero perplessi. Questa sostanza quasi liquida si comporta in maniera assolutamente diversa dal solito. Pensate al ghiaccio: è solido e se lo scaldiamo si trasforma in acqua. Con l'albume accade il contrario, se lo scaldiamo si solidifica, da questa semplice osservazione capirono che doveva essere composto da proteine.
Le proteine dell'albume sono: Ovalbumina: rappresenta circa il 54% delle proteine totali, consiste in 385 aminoacidi. E' una proteina che si denatura facilmente per azione meccanica (grazie ad una frusta elettrica), ma è abbastanza resistente al calore (denatura completamente solo a 84° C).
Ovotransferrina: si denatura già a 61°C.
Ovomucoide: è molto stabile al calore e non denatura fino al 79° C.
Ovomucina: è forse la proteine più importate per stabilizzare gli albumi quando vengono montati.
LA COTTURA DELL'ALBUME: L'albume, al contrario di molti alimenti, non può essere assunto da crudo. La cottura, coagulando le proteine, facilita l'azione degli enzimi digestivi e neutralizza l'avidina, una proteina che lega la vitamina H, impedendone l'assorbimento intestinale.
Per le proteine del tuorlo vale il discorso opposto: se consumate crude sono ben digerite, mentre se sottoposte a cottura eccessiva risultano di difficile digestione.
La cottura o la pastorizzazione delle uova è comunque fondamentale per allontanare il pericolo di infezioni (salmonellosi in primis).
Quando si parla di albumi non possiamo non pensare all'albume montato, una grande risorsa per rendere più soffici e leggeri molti dolci.
Quali sono i fattori che influenzano la corretta montatura degli albumi?
-Tempo di battitura: per risultare stabile l'albume deve essere montato a lungo (almeno 5-10 minuti)
- Invecchiamento delle uova: con il passare del tempo il pH delle uova tende a modificarsi e a diventare più alcalino. Un pH alcalino (basico) non favorisce la stabilità dell'albume montato che quindi si smonterà più facilmente.
-Temperatura: a temperatura ambiente si riduce la tensione superficiale e si favorisce la formazione della schiuma.
- Uno dei consigli di diffusi è quello di aggiungere un pizzico di sale. Questo consiglio è sbagliato e può avere l'effetto opposto. Infatti, il sale tende a smontare la schiuma.
