LE UOVA - parte 1

Le uova sono sicuramente uno degli alimenti più diffusi e versatili della cucina.

Perfette per moltissime preparazioni, adatte sia in piatti salati che dolci, in piatti più o meno light.

Quando si parla di uova si intendono quasi sempre esclusivamente quelle di gallina, le atre tipologia di uova (quaglia, struzzo, anatra ... ) non posseggono proprietà molto diverse, sono più che altro usate per curiosità e per sfizio.

Probabilmente avrete notato che tutte le uova hanno stampato un codice identificativo, una sorta di “Carta di identità” che serve a fornire al consumatore importanti informazione sul luogo di produzione e sul tipo di allevamento.

La cifra iniziale indica il tipo di allevamento, le due lettere successive il paese di provenienza. Le cifre seguenti riguardano il comune di allevamento, la provincia e l'allevamento di deposizione.

TIPO DI ALLEVAMENTO:

- numero 0 significa allevamento biologico

- numero 1 corrisponde all’allevamento all’aperto - numero 2 allevamento a terra

- numero 3 allevamento in batteria

Una cosa da valutare sempre molto attentamente è la data di deposizione è la data di scadenza (spesso scritta solo sulla confezione e non sulle singole uova).

Una volte deposte le uova più belle e senza difetti vengono classificate con la lettera A “uova fresche” e vengono messe in commercio, senza subire nessun processo di conservazione.

Le uova di tipo B sono di seconda qualità (per difetti nel guscio o per via delle dimensioni) e possono subire processi di conservazione. Le uova di tipo C sono, invece, sono destinate all’industria alimentare e non arrivano nei supermercati.

Come si può capire la freschezza di un uovo?

Per capire la freschezza di un uovo, si può fare un test semplice e molto veloce. Un uovo fresco e deposto da meno di 5 giorni non galleggia e se messo in acqua tenderà ad appiattirsi sul fondo. Più ci si allontana dalla data di deposizione, più l'uovo tenderà a galleggiare.

I COMPONENTI DELL’UOVO

IL GUSCIO : in media rappresenta dal 9% al 11% del peso totale dell’uovo. È composto principalmente da Carbonato di Calcio (la stessa sostanza di cui è fatto il marmo). Il colore, che può variare dal bianco- rosato o ad un colore più bruno dipende dalla razza della gallina e non influenza in alcun modo le proprietà nutrizionali o gastronomiche del contenuto.

IL TUORLO: in media rappresenta dal 28% al 30% del peso totale dell’uovo. È costituito da acqua (49%), proteine (16%), grassi (32-36%), minerali e vitamine in percentuale minore. Così come per il colore del guscio, anche quello del tuorlo non è indicativo né della qualità gastronomica né delle proprietà nutrizionali. Dal giallo pallido all’arancio intenso, il colore del tuorlo è unicamente determinato dall’alimentazione della gallina: più è ricca di carotenoidi più la colorazione risulterà intensa.

L'ALBUME: è praticamente privo di grassi ed è costituito praticamente da acqua (88%) e proteine (10%) con poche tracce di carboidrati e minerali. Se rompete un uovo molto fresco vi accorgerete che in realtà l’albume è composto da strati diversi e con viscosità differenti: uno strato più liquido seguito da uno più viscoso e sodo. Con il passare dei giorni la parte soda diventa meno viscosa ed e per questo che è più facile separare l'albume dal tuorlo quando l’uovo e fresco.

CURIOSITÀ

Quando si fanno le uova sode, a volte può capitare che il tuorlo assuma una colorazione grigio verde. Ciò è dovuto dal solfuro di ferro ed è assolutamente innocuo.

Il tuorlo contiene ferro, mentre l'albume durante la cottura libera zolfo sotto forma di acido solfidrico. Nel punto di contatto tra l'albume e il tuorlo questo due sostanze danno origine al solfuro di ferro, che provoca la colorazione grigio verde.